Di origini contadine, nascono per soddisfare l’esigenza di conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere, come quelle delle valli a nord di Pordenone: se si uccideva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra (troppo preziose per essere macellate), si doveva trovare il modo di non sprecare nulla. Da queste esigenze di conservazione delle carni nacquero la pitina e le sue varianti peta e petuccia, che differivano dalla pitina per le diverse erbe aromatiche aggiunte nell’impasto e, nel caso della peta, per le dimensioni più grandi. L’animale veniva disossato e la carne triturata finemente nella pestadora (un ceppo di legno incavato). Alla carne si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato.
Con la carne macinata si formavano piccole polpette, si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del fogher. La pitina, col passar del tempo, si asciugava e per consumarla occorreva ammorbidirla nel brodo di polenta.
Oggi la pitina è ingentilita da una parte di grasso di suino che smorza il sapore intenso e un po’ selvatico della carne di capriolo, capra o pecora. L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, a volte mescolati tra loro (ma con la prevalenza del faggio). La pitina oggi si mangia cruda a fettine, dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata. Può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto.
PRESIDIO
La pitina rischiava di scomparire, non era conosciuta al di fuori della zona pedemontana del Friuli e i produttori erano sempre di meno. Il Presidio ha riunito i produttori che si distinguono per la produzione secondo tradizione, capaci di valorizzare e promuovere la pitina, coinvolgendo la ristorazione locale e allargandone il mercato.
Alessandro Antonini
Maniago (Pn)
Via Piave, 86
tel. 0427 71032 - 393 9081831
[email protected]
www.noeantonini.it
 
Filippo Bier
Meduno (Pn)
Via Roma, 1
tel. 0427 86189 -335 6789205
[email protected]
www.pitina.eu
 
Borgo Titol di Roberto Ferraro
Tramonti di Sopra (Pn)
Località Titol 1
tel. 0427 869061 - 335 8222876
[email protected]
www.borgotitol.com
 
La Tana delle Pitine di Manuel Gambon
Tramonti di Sopra (Pn)
Via Sisto 1
tel. 393 1477733
[email protected]
 
Referente del Presidio
Filippo Bier
tel. 0427 86189 - 335 6789205
[email protected]
 
Responsabile Slow Food del Presidio
Massimo Zecchin
tel. 335 6353176
[email protected]